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冻肉安不安全尚无标准答案【消息】

发布时间:2020-09-16 04:41:45 阅读: 来源:地漏厂家

□本报记者 刘志勇□  近日,“僵尸肉”话题成了全国关注的焦点:到底有没有“70后”猪蹄、“80后”鸡翅流入老百姓的厨房?冷冻肉保质期究竟有多长?带着这些问题,记者采访了相关专家,得到的却是出人意料的回答。

■冷冻肉极少直接进厨房

“我们正在做的一项调查初步显示,在食品工业环节,我国屠宰后的肉类进入冷冻储存的比例不足30%。在消费环节,市场上销售的肉类中,热鲜肉的比例超过70%。”中国肉类协会副秘书长高观告诉记者。专家表示,冷冻肉极少直接进入普通家庭的厨房,绝大多数冷冻肉会用于生产肉类加工食品,如罐头、火腿肠等。

据记者了解,福建省曾对该省居民的肉类消费习惯进行调研,结果显示,94.9%的居民最常买的是热鲜肉;在健康安全、肉质鲜美、肉质营养3个重要指标方面,认同冷鲜肉的居民比例远低于热鲜肉,87.3%的居民家庭在早上购买肉品。

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉到底有何区别?据中国农业大学食品学院刘毅等专家介绍,热鲜肉是指畜禽刚屠宰后,肉温还没有散失,肉质柔软且弹性较小,处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀、清早上市,不经过任何降温处理,一般都会经过卫生检验合格后上市。但从加工到零售的过程中,热鲜肉难免受到运输和包装等多方面污染,而且常温环境容易造成细菌大量增殖,存在较高的食品安全风险。如果买回的热鲜肉直接放入冰箱冷冻室保存,将与冷冻肉并无太大差异。

冷鲜肉是指在0~4摄氏度、相对湿度90%左右的冷藏环境下,将屠宰后的肉品放置16个小时~24个小时,然后在同样温度环境下储存和销售的肉类,保质期一般可达7天。与热鲜肉相比,在排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用下,冷鲜肉会产生丰富的氨基酸和风味物质,而且更便于人体消化吸收,现在大型超市、肉食专卖店销售的肉基本都是冷鲜肉。

冷冻肉是将屠宰后的肉直接放入零下28摄氏度以下的冷库中冻结,然后在零下18摄氏度的环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。有关专家认为,肉被冷冻至零下18摄氏度后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是肉内水分在冻结过程中形成大量冰晶,造成细胞破裂、组织结构遭到一定程度的破坏;解冻时,组织细胞中汁液析出,导致营养成分流失,风味也会明显下降。

■国产冷冻肉储存很少超1年

记者通过查阅资料了解到,根据商务部提出、国家质检总局和国家标准化管理委员会于2013年共同发布的《冷库管理规范》规定,在零下18摄氏度的储藏条件下,带皮冻猪白条肉的储藏保质期为12个月、冻分割肉为12个月、冻牛羊肉为11个月、冻畜禽副产品为10个月。

尽管这一冷藏规范属于行业推荐标准,并不具备强制性,但高观对记者说,国产冷冻肉的存储时间基本不会超过1年。这是因为,我国肉类消费量巨大,国产冷冻肉很少会超过这个时限。“国家关于战略储备肉的要求更为严格,必须实现每4个月轮换一次。”

刘毅表示,冷冻肉在存储过程中会发生干耗,需要不断对肉品进行加湿,而且会消耗大量电能,“存储几年的成本可能都会超过肉品本身的价值,因此企业更愿意加快冷库的周转”。

专家表示,我国巨大的肉类消费量、与国际市场相比处于高位的价格,给走私冷冻肉品带来了不小的非法利润空间。

■冷冻肉保质期标准缺失

不过,多位专家坦言,除了上述的推荐性冷藏行业标准外,我国确实没有从食品安全的角度制定冷冻肉保质期标准。2005年发布的鲜(冻)畜肉国家卫生标准也没有对冷冻肉的保质期作出明确表述,只是针对肉制品的色泽、黏度、气味等感官指标,以及部分理工检验指标、微生物指标等作出了规定。事实上,很多国家都没有针对冷冻肉明确设置保质期,通常2年以内的储存期都是被许可的。

对于保质期标准缺失的原因,专家们认为,主要源于在严格保证冷冻储存条件的前提下,冷冻肉可以保存较长时间,数年甚至更长时间不会变质腐坏。按照相关规定,冷冻肉在由冷库进入工厂的环节必须接受强制检验,因此即使是超出了储存时限的冷冻肉,在质量检验部门认定没有出现质量问题的前提下,仍然可以用于食品加工行业。

令人忧虑的是,由于我国冷链运输能力薄弱,从生产到销售的整个过程很难保证完全符合冷冻肉的储存标准,反复解冻再冷冻,很容易造成微生物超标等食品安全问题。

一位食品安全方面的专家对记者说,由于没有明确的保质期标准,检验检疫、食品药品监管等部门开展冷冻肉食品安全监管和执法的过程中,在一定程度上缺少依据;在长时间储存的冷冻肉出现时,无法界定其是否超出保质期。

记者手记

“僵尸肉”不该成热词

在是否存在“高龄”冷冻肉的新闻大战中,个别媒体人“成功创造”了一个热词——僵尸肉。采访中,多位专家都对这一耸人听闻、引人产生极差心理感受的词汇表达了不满。他们认为,对于食品安全问题,新闻媒体确实担负着不可推卸、无可替代的舆论监督职责,但这种职责不应该靠博取眼球、违反新闻伦理的方式来实现。

近年来,我国保障食品安全措施的力度逐渐加大,对于问题食品的新闻报道日益增多,随着“毒奶粉”“地沟油”“毒豆芽”等创新名词的热极一时,公众的食品安全意识确实得以提高,但很多消费者对于没有质量问题的相关食品也变得望而却步,甚至出现了对国产食品的整体信任危机。

创新是媒体人的生命,但创新必须以真实作为底线。即使真的存在“沉睡”了几十年的冷冻肉,用“僵尸肉”一词来形容,也会使“热辣”的新闻报道变了味道。在涉及食品安全,这一事关千家万户“口感”和“观感”的报道中,媒体应该少些急功近利、多些客观公正,不该用惊悚的造词来撩拨公众本就紧张的神经。

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